Nie tylko ogórek kiszony – o domowych kwaszonych przetworach z warzyw

Zamów domowe kiszonki warzywne.

Kiszonki warzywne są tak mocno zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że sądzimy, iż jest to wyłącznie słowiański specjał, sporadycznie przygotowywany w pozostałych krajach świata. Lecz kiszonki lubiane są nie tylko na terenie Europy, ale również w Azji oraz w Ameryce Północnej i Południowej.

Kwaszonki – zdrowe produkty na naszym stole

Zgodnie z wiedzą historyków metoda zabezpieczenia pokarmów poprzez ich zanurzenie w soli, w solance lub w zlewie z octu, stosowana jest przez ludzkość od przeszło czterech tysiące lat. Ta metoda najprawdopodobniej nie została odkryta w Europie, a na terytorium antycznej Mezopotamii. Pokarm poddany fermentacji mlekowej nie psuje się, gdyż niska kwasowość roztworu, w którym jest on zanurzony, powstrzymuje namnażanie się bakterii powodujących gnicie. Parę wieków wstecz była to optymalna metoda, żeby wydłużyć okres zdatności do konsumpcji mięsa, ryb i warzyw niekiedy o kilkadziesiąt tygodni. W rezultacie przyjęła się tradycja produkowania m.in. kiszonek z myślą o zimie i wczesnej wiośnie. Kwaszonki od zarania swojego istnienia znane są z własności prozdrowotnych, co oczywiście jest prawdą. Charakteryzują się one m.in. sporą zawartością witaminy C, dlatego więc marynarze statków, które miały w magazynie kiszonki, rzadziej chorowali na cyngę. Co interesujące, w naszym języku kwaszonki warzywne nazywa się w swobodnej mowie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma dla zwierząt np z kukurydzy czy rzepaku.

W innych krajach kiszone przetwory z warzyw mają różny smak

Najczęściej spotykanym kwaszonym warzywem jest ogórek, który jest używany w kuchni w zasadzie na całym świecie, nawet w Kanadzie i w Stanach zjednoczonych, gdzie ten wariant przetworów warzywnych nie jest zbyt popularna. Tymczasem ogórki kwaszone są tam prawdopodobnie niesłychanie lubianym dodatkiem do hot-dogów, sandwiczy i hamburgerów. W Polsce prócz ogórka, bardzo popularne są kiszona kapusta i buraczki, z których korzysta się do przyrządzania surówek oraz zup. Ale nie tylko te warzywa można kisić. W różnych regionach świata kisi się m.in. fasolkę szparagową, kalafiory, a także owoce (przykładowo jabłka).

Solanka i ocet modyfikują smak oraz teksturę warzyw, dodając im kwaśności i chrupkości. Kiszonki nie tylko z warzyw, z czasem lat stały się fundamentem albo istotnym dodatkiem do tysięcy potraw lokalnych. Warto pamiętać, że smak kiszonek różnić się w poszczególnych regionach świata, bowiem jest on zależny od dodatków do zalewy, z których korzysta się w trakcie kwaszenia. Wskutek tego ogórek wyprodukowany według typowej polskiej receptury, nie będzie smakował podobnie jak ten wyprodukowany np. w Indiach.